Седрак Мамулян: Национальная кухня помогает приблизиться к своим корням

Сегодня армянский новогодний стол трудно представить
без ставших традиционными блюд – свиного окорока, блинчиков с мясом  и салата “Оливье”. А как в старину отмечали в
Армении Новый год?

В старину армянский Новый год
отмечался 21 марта, что не могло не влиять на рецептуру новогодних блюд. Здесь
использовались продукты, которые хранились в маранах, то есть в кладовых.
Отмечу, что на нашу традиционную кухню большое влияние оказывало наличие
марана, в котором хранилась обработанная пшеница - дзавар, блгур, похиндз,
коркот, ачар; бобовые – фасоль, горох, чечевица; сухофрукты, большие запасы
орехов. Естественно, блюда из вышеперечисленных продуктов и подавались на Новый
год.

Ритуальным новогодним
кушаньем была кашика – разновидность арисы, которая готовится в глиняном
горшке, в тонире. Отмечу, что раньше тонир располагался в доме, и благодаря
нему не только готовили кушанья, но и отапливали жилые помещения. В древности
он символизировал солнце в земле, и у него имели право проводить обряды
венчания.

В предшествующий Новому году
вечер кашику – уложенные слоями в глиняном горшке мясо и дзавар – опускалось в
тонир. Рано утром блюдо было готово, и это было первое новогоднее кушанье.
Примечательно, что в отличие от арисы, кашика не перемешивалась, что
символизировало пожелание спокойного и мирного нового года. Интересным фактом
является и то, что кашика должна была готовиться мужчинами.

На Новый год готовился также
тарехац – сладкий хлеб, в который прятали монетку или зерно на удачу. Кроме
того, на стол подавалась гата разных видов, чараз (смесь зерновых), анушапуры
(сладкие супы с дзаваром и сухофруктами). шарики из пюре чечевицы, фасоли и
гороха с сухофруктами. К примеру, в пюре из фасоли добавляли соль, перец,
семена кинзы, сушенный кизил.

Национальная кухня требует основательного подхода и большой затраты времени, но если вы хотите приготовить что-то на скорую руку и удивить при этом неожиданных гостей, попробуйте торт из печенья  -  готовится и съедается легко и быстро!

Сегодня важную часть армянского новогоднего стола
составляет так же толма. В какие мясные блюда раньше подавали на праздничный
стол?

Толма всегда считалась
праздничным блюдом. Среди других кушаний могу отметить амич – индейку, курицу
или ягненка, фаршированных сухофруктами или же ачаром (полбой) с луком и
сухофруктами. Главное было весело встречать Новый год. Убирать дом, выкидывать
старые вещи – это традиция, тоже имеющая древние корни.

С течением времени Новый год
стали отмечать 11 августа, в день, когда прародитель армянского народа Айк
победил в ожесточенной битве ассирийского царя Бела. Если не ошибаюсь, со
второй половины XVIII века мы стали отмечать новый год 1 января. Однако при
этом сама суть праздника не изменилась: встречать его весело, в кругу семьи,
поставив на стол хорошее вино, кушанья тарехац и кашика, сухофрукты, шарики из
похинзда с медом или дошаба, разные виды гаты, пахлаву.

Когда же к в Армению пришла традиция ставить на стол
большие свиные окорока?

Думаю, что это влияние
советских времен, когда все было в дефиците. Тогда символом благосостояния были
продукты, которые было невозможно найти в магазине. В этом кредо “чем обильнее,
тем лучше” нет ничего символичного. К сожалению, постепенно Новый год в Армении
перерос в праздник еды. Ничего духовного не осталось.

А если смотреть с точки зрения здоровья – насколько
правильно употреблять вместе и сразу  окорок, блинчики с мясом, “Оливье”? Все это
наверняка большая нагрузка для организма.

Это действительно большая
нагрузка, особенно салаты. Сами по себе они служат в качестве закуски для
разжигания аппетита, так зачем съедать за праздничным столом 5-6 видов салатов?
Особенно это касается салатов с майонезом. Я бы советовал вообще от него
отказаться, отдав предпочтение растительному маслу, соку лимона, уксусу,
сметане. Кроме того, я бы советовал в новогодние дни отказаться от употребления
тортов с кремом.

Раньше была правильная
традиция – в качестве десерта подавать фаршированные орехами, изюмом, корицей и
медом фрукты, к примеру, яблоки или айву. Это - правильные десерты, которые
помогают пищеварению.

Что касается мясных блюд, то
я всегда советую готовить кушанья на один день, делать полуфабрикаты и готовить
их непосредственно перед приходом гостей. Нынешняя традиция готовить на
несколько дней свиной окорок или большую индейку несет в себе риски для здоровья,
поскольку комнатная температура – благоприятная среда для развития микробов.

А что Вы посоветуете хозяйкам приготовить на Новый 20014
год?

Перед приходом гостей можно
приготовить несколько несложных блюд, к примеру, тавушский борани из телятины.
Для этого необходимо иметь под рукой полуфабрикат - вареное мясо. На мясо
кладется большое количество жареного лука, немного чернослива, очищенные
каштаны, нарезанный укроп, немного соли. Сверху – опять мясо. Долить бульона,
чтобы он закрыл продукты на 80%, томить 25 минут на медленном огне.

Еще одно блюдо, на которое,
кстати, потребуется 30 минут – это арцахское тапака из реберной части ягненка.
Мясо замариновать в соли, перце, чабреце, белом вине и растительном масте.
Обжарить по отдельности мясо, нарезанные кружками картофель, перец, баклажан,
помидоры. В том же масле пожарить нарезанную кольцами головку лука, добавить
немного чеснока и орехов. 

Из курицы предложу
арагацотнский агани. Слегка обжарить вареное куриное мясо, добавить
маринованную траву шушан (Бутень кавказский), предварительно промытую в воде. В
мацони (200 граммов)
добавить один яичный желток, по ложке муки, измельченного чеснока, молотых
орехов, укропа. Получившейся смесью залить курицу, добавить немного воды, и
протомить под крышкой на медленном огне. Из специй – соль и перец. На
приготовление арагацотнского агани потребуется 20-25 минут.

 С мясными
блюдами разобрались, осталось подобрать правильный гарнир.

Как гарнир посоветую
арагацотнское кашови из блгура (крупы из пшеницы). Для этого блюда потребуется
гаурма из телятины или баранины, или же свежая или сушеная тыква. Гаурму
обжарить в сковороде, добавить блгур, соль, перец, стебли сельдерея, залить
водой, а лучше – бульоном, чтобы на палец покрыла крупу. Закрыть крышкой,
готовить на медленном огне. Очень вкусно блюдо.

Предложу также рецепт кашови
из аришты (вида лапши). Гаурму из баранины, или же свежую баранину, обжарить,
добавить аришту, залить кипящей водой, чтобы покрыла проодукты, довести до
готовности на медленном огне. Подаем на круглом блюде, лучше всего – глиняном,
положив мясо в центр. Аришту при подаче залить мацони с чесноком и мятой.

Что касается салатов, то я бы
посоветовал приготовить их из диких съедобных растений с подсолнечным маслом,
уксусом, орехами. Здесь большой выбор: шушан, мандак (морковница восточная),
синдрик (купена), цнебек (спаржа), спанах (шпинат), шрешт (эремурус), авелук (щавель
курчавый).

Например, можно сырые листья
спанаха, приправленные солью и перцем, 
подать с вареным яйцом, помидорами, растительным маслом, или же с
огурцом, маслинами, оливковым маслом, уксусом.

Интересно, а что вы, как хранитель традиций армянской
кухни,  ставите на свой новогодний стол?

Если честно, я очень мало
участвую в праздничных приготовлениях. Моя жена очень хорошо готовит, дочери ей
помогают. Совру, если скажу, что наш новогодний стол полностью традиционный, но
готовится хотя бы несколько традиционных, ритуальных блюд. Я убедил домашних,
чтобы вместо свиного окорока на стол ставился амич из индейки. Еще одно важное
новогоднее блюдо – это толма. Моя жена ее очень вкусно готовит; сознаюсь, что
все мои попытки превзойти ее мастерство не увенчались успехом. Кроме того, мы
всегда имеем под рукой полуфабрикаты.

А Вы верите в то, что однажды армянский новогодний
стол будет традиционным, без окорока и  без поднадоевшего порядком  “Оливье”?

Да, это время настанет
обязательно. Подрастает новое, хорошее поколение, молодые люди стали понимать,
что национальная кухня помогает нам приблизиться к нашим корням.